Bilindiği gibi; geviş getiren hayvanların etlerini gönül rahatlığıyla yiyebiliriz. Geviş getiren hayvanların mideleri; işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adlı dört bölümden oluşur. Hayvanın kellesiyle paçalarını da eklediğinizde bunlara 'sakatat' denir. Sakatatın en önemli bölümü de işkembedir. Şimdi size bu konuda yaptığım bir araştırmadan bahsetmek istiyorum.
Sevelim, sevmeyelim Türk mutfağında baş köşeyi tutan yemek işkembe çorbasıdır. İşkembe çorbasından ilk söz eden yazılı kaynak Dîvânü lugati't-Türk'ün yazarı Kaşgarlı Mahmut'undur. Kaşgarlı Mahmut, işkembenin 10 asırdır sofralarımızda olduğunu söyler. 'Divanü Lügati't-Türk'te, XI. yüzyılda Altay Türkleri'nin pişirdiği 'yörgemeç' diye bir yemekten bahsedilir Yörgemeç için: "İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir" denir.
Ünlü Seyahatname'nin yazarı Evliya Çelebi ise; "İşkembe çorbası yapan yetişmiş uzman aşçılar"ın varlığından söz eder. Evliya Çelebi'ye göre, bunlar Rum keferelermiş ve çorbayı şöyle yaparlarmış: "Bıçaklarla doğrayıp, kâseler içine koyar, üstüne maydanoz, biber, tarçın ve karanfil gibi baharatlar serpip satarlar." Evliya Çelebi 'Seyahatname'sinde İstanbul'da 300 işkembe dükkânı ve bunların 800 çalışanı olduğunu belirtir.
Kaşgarlı Mahmut ve Evliya Çelebi'den sonra işkembe çorbası konusunda ünlü gazeteci ve yazar Ahmet Rasim de uzun uzun bahseder. Ahmet Rasim, "Şehir Mektupları" başlığıyla 1800'lerin sonlarında İstanbul gazetelerinde yazılar yazarken Baba Yaver adlı birinden söz eder... Özelikle Ramazan aylarında çorbanın onun için vazgeçilmez olduğunu anlatır. Hayali kahramanı Yaver'in ağzından bir de aşağıdaki çorba şiirini söyler:
Kana kuvvet, göze fer, batna cilâdır çorba
İllet-i cû'a devâ, mahz-ı gıdâdır çorba
Sağlara, hastalara ayni şifâdır çorba
Ağniyâ dostu, muhibb-i fukarâdır çorba
Hâsılı hâhiş ile ekle sezadır çorba..."
(Ahmed Rasim, Şehir Mektupları, 33)
Biz en çok çorbasını seviyor, onu yapıyor, onu içiyoruz. Ancak işkembenin nohutlusu, kızartması, yahnisi de var. İri parçalar halinde masaya gelen tuzlamanın ise tadı bir başka oluyor... Tuzlamanın "damardan" olanı ise hem az bulunur, hem pek makbuldür. Ancak bu kuzu işkembesinden çıkmaz…
Ahmed Rasim'in şiirindeki gibi işkembe çorbası; bir zamanlar hem yoksulların, hem de zenginlerin yemeğiydi. Bu yüzyıllarca böyle gitti. Ancak, önceleri fakir fukaranın baş yiyeceklerinden biri olan işkembe çorbası, şimdilerde ise zenginlerin ve sosyetenin gözdesi oldu.
Aslında işkembenin; 15-16'ncı yüzyıllara kadar Osmanlı Sarayı'na girmesi yasaktı. İşkembe, ancak 19'uncu yüzyılda, Osmanlı sarayında ve Boğaz'daki konakların ziyafet sofralarında diğer sakatatlarla birlikte yerini aldı. Böylece de Türk mutfağının vaz geçilmez önemli lezzetlerinden biri olarak ortaya çıktı.
Kaşgarlı Mahmut, tarihini Orta Asya'ya bağlarken, bir başka görüşe göre de Balkanlar'dan gelir işkembe çorbası... O yıllarda Osmanlı topraklarında olan Yunanistan, Bulgaristan, Romanya, Makedonya'da bugün de işkembe çorbası içilir. Ama, Avrupa'nın diğer bölgelerinde de işkembeli lezzetlere rastlarız. İtalya, İspanya, Fransa, Almanya, İskoçya işkembeyi tanıyan ülkeler arasında yer alır. Hatta işkembe; Okyanus ötesine de taşarak Meksika'ya ulaşır. Meksika'nın yanı sıra Vietnam ve Hindistan'da da işkembe çorbası karşımıza çıkar.
Bir de işkembenin püf noktası vardır. Bunu da eskiler iyi bilir:
Evde, un miyaneli, yumurta sarısı ve limon suyu ile hazırlanan bir sosla terbiye edilen işkembenin lezzeti daha da artar...
Üstteki satırlarda da söylediğimiz gibi geçmişte fakir halkın içeceği olan işkembe çorbası, bugün pahalı bir lezzet haline gelmiş durumda... Sevenleri, hele uzun sürmüş bir yemek sonrasında sabaha doğru "cila" olarak içmeyi tercih edenleri pek fazla, ama bir de beğenmeyen, "o havlu parçalarını nasıl yiyorsunuz" diyenleri var...
Belki de bu nedenle günümüzde yalnız işkembe çorbası yapan işkembeciler kalmadı... Kuzu şiş, ızgara köfte, mantı, bonfile vb. yemekler de mönülerine girmiş lokantalar, bunların yanında lütfen babından işkembe çorbası da veriyorlar. Belki de işkembe sevmeyen müşterilerinin de gözünü böyle boyuyorlar.
Gelelim işkembe sevmeyenlerin eleştirilerine. Sarımsağı, sirkeyi ve de sakatatları eleştirenler için "Neden işkembe içmeliyiz?" sorusunu yanıtlamalıyız. Uzmanlar şu uyarıda bulunuyorlar: En basite indirgeyerek şunu söyleyebiliriz: İşkembenin içerisinde bulunan pepsin adlı madde, mide asidini azaltır. Koyduğumuz sarımsak da tansiyonu düşürür. Eklediğimiz sirke ise enfeksiyon düşmanıdır... Bu kadarı bile yeterli değil mi şöyle duble sipariş edilmiş bir işkembe çorbasını keyifle kaşıklamak için...
